北京|西院·西·熟成牛排馆

时间：2022年10月9日 晚餐 老婆大人生日

体验：★★★★★

每年老婆大人生日选餐厅都是一个考验，日常花了太多的时间在钻研美食上面，如果生日餐厅选砸了那也太丢人了。所以每次都是在老婆大人的命题之下绞尽脑汁，今年的命题是高性价比+传统西餐，仔细研究之后订在了这家开在京城西边的新店 - 西院西。西院这家餐厅位于京城传奇建筑友谊宾馆的一角，我们这些北京长大的孩子对这座地标建筑有种特别的情结，在那个国门未开，物资匮乏的年代，这里的进口商品寄托了人们对广阔世界的向往。餐厅主理人丁大麦在京城的餐饮圈也是一位传奇的存在，他不是餐饮科班出身，而是一位北大考古系毕业的收藏家，策展人，而他的另外一家餐厅 - 宴锦堂已经小有名气，西院是他今年开设的一个新品牌。

西院餐厅分一东一西，分别做中餐官府菜和西餐扒房，中餐部分据说是找了厉家菜的传人做的顾问，感觉比较偏商务宴请。而西餐这边的装修是很有复古感的Art Deco风格，充斥着美丽的几何线条和对比配色，主理人收藏的艺术品装点其间，有一种看展般的用餐体验。西院有一个自己的小院子，可以停车，去的那天北京降温刮大风，店门口的热风开得很足，一进门就很温暖，小小细节让这餐的开始就有了好的心情。西院刚开业的时候应该是找了点评和红薯的KOC做了一波推广，有一段时间经常可以刷到那种很营销感的食评，本以为生意会不错，但当晚大厅却只有我们一桌客人，看来靠网红博主做集中时段带货对高客单(15k人均+)plus高时间成本(和京城主要FD客群地理错位)的餐饮标的也不一定能有用，听服务员说本来还有两桌的预订，可是却都临时取消了，变成我们的小包场。

餐厅的中央是一个挺大的熟成室，里面静静的躺着正在干式熟成的牛排们，其实我个人并不是一个熟成牛排爱好者，觉得熟成对食材的风味质地改善有点被过度放大了，但其背后的故事性对食客还是有吸引的。同样是肌肉酵素对蛋白质的自然分解作用，由于干式熟成过程中的水份流失以及在控制环境下延长的反应时间，熟成后的牛排风味上会更加浓郁，质地也会更加的柔软，但这份味觉体验的边际提升要付出的代价也是显而易见的高昂。

西院餐厅里面的艺术品十分亮眼，有很多复古和怀旧的元素，那些藏品如果要是可以给食客介绍一二就好了，其中洗手间里面的那个匹诺曹木偶我特别喜欢，主理人好品味。

佛卡恰面包|西院的餐包没有走那种大杂烩的面包篮，而是一份现烤的迷迭香佛卡恰，佛卡恰这种古老的意大利面包在很多餐厅都是做成方方正正的那种切块，而且会放些圣女果黑橄榄之类的，彰显其披萨老祖的身份。而这里是花朵状的一整份，特别蓬松，粗盐和迷迭香的调味也很好。值得一提的是搭配的油醋汁，里面的醋用了8-10年陈年的Balsamico，主厨又在这个基础上做了一些加工，应该是泡了一些香料，味觉的层次感更强一些。

M9和牛卡巴乔|西院的菜品基本都是可以分享的，很大的一份，总是吃那种一小口分餐制的Fine Dining，就对这个大份分享型的菜品十分怀念，有一种小时候去吃西餐的感觉。这道卡巴乔使用了M9级别的和牛小米龙部位，小米龙 Eye Round其实位于牛的臀部，因为形状似稻米，所以得名。卡巴乔Carpaccio和鞑靼牛肉Beef Tartare是最常见的两种西餐中的生牛肉料理方式，基本上简单说就是切片和切丁的区别。卡巴乔这道料理源自意大利的威尼斯，据说最早发明是为了缓解一位贵族夫人的贫血症，而菜品名字则出自文艺复兴时期威尼斯画派的画家Vittore Carpaccio，因为这位画家的画作中经常会使用像生牛肉一样的亮红色调，和西院餐厅调性很搭的一道菜品。这里的卡巴乔使用了罗勒酱，照烧酱和蜂蜜酱调味，还加入很多芝麻菜和24个月的帕玛森芝士，视觉和味觉体验俱佳的一品。

鸭油封鸭肝冻膏|第二道前菜是一个鸭肝冻膏，用了鸭油做了美丽的封边，搭配了主厨自制的杏子酱，想法和造型都很好，但是这道菜我个人觉得在味道上面还是有提升的空间的。

随鸭肝慕斯搭配的是北海道炸黄油吐司，理论上如果刚出锅的温度可以融化鸭油和鸭肝慕斯，但是黄油和鸭油冲了，且北海道吐司失温很快，最好的味觉体验只在最初的一片，后面就有些腻掉了。反而不如直接将杏酱杏脯打入回温后的鹅肝慕斯，搭配暄软一些的碳水，可以参考金沙厅等一众酒店系杭菜的那道鹅肝葱油饼做一个西餐的版本出来。

2019 岚柏古堡夏布利白葡萄酒，勃艮第，法国|西院的这份双人套餐里面有一些海鲜，配酒上我选了一杯白一杯红，西院的酒单性价比还不错，杯卖的选择也不少，白我选了夏布利，风味就是很标准的那种酷酷性冷淡风格，一点点青柠和矿物感，酸度上稍显寡淡了一些。

炙烤北海道刺身级带子|下面这道煎带子搭配了两种食花的食材，可以看出形状的这个就是朝鲜蓟(洋蓟)了，这个食材可以食用的部位是主要是其花托和花茎，烹煮后口感会变得面面的。朝鲜蓟最主要的味觉特点是回甘，其机理很有趣，它包含的很多酚类化合物之中有一种叫做朝鲜蓟素，吃一口朝鲜蓟，再吃什么都会有甜味就是源自于此，因为这种化合物可以抑制人类味蕾的甜味受体，当下一口食物清除掉舌苔上朝鲜蓟的残留让受体功能恢复时，那些被压抑的甜味便会回来。因此搭配后的煎带子在味觉体验上变得格外的鲜甜，有趣的搭配。

*图片来源：The Spruce / Theresa Chiechi

而另一种花类食材 - 水瓜柳Capers 做成了这道菜的酱汁，这种源自地中海的传统食材其实是一种叫續隨子的可以开出非常美丽白花植物的花蕾，花蕾取下腌制后看上去就像一个个绿色的小豆子，外表经常会被误认成绿橄榄，水瓜柳会根据大小判断分级，通常个体越大酸度越高。水瓜柳在菜品中主要是带来酸度，比如那个风味最复合的puttanesca“荡妇意面酱”中的主要酸味来源就是用了水瓜柳。在这道菜里面也是配合竹炭盐带来了咸味和酸味，一连串小组合让很简单的香煎带子巧妙地高级了起来。

柠檬龙虾汤|海鲜波龙汤也是看着很普通但是花了些心思，汤头是虾壳和蟹一同熬制的，比单用虾壳熬的汤要浓厚许多。此外还搭配了用柠檬和香橙打的泡沫，柑橘类和甲壳类特别搭，这个搭配除了那道古菜蟹酿橙之外，PP在Mr&Mrs Bund的那道柑橘罐蒸大虾很多年前也给我留下过惊喜的味觉体验。

2018 宝歌酒庄小西拉红葡萄酒，加州，美国|因为主菜是干式熟成的牛排，红酒我挑了一款加州的西拉子，这款酒很惊喜，满满的阳光果香，非常浓郁，餐厅侍酒师选的杯卖酒有点小厉害，这款感觉在家配个红烧排骨之类的应该也很不错。

澳洲M7和牛西冷|主菜的牛排是一块熟成30天，重500g的澳洲M7西冷，牛排在烤制之前会修掉外壳并展示一下，非常漂亮的雪花，感人的厚度。和牛来自澳洲的Rangers Valley，母公司是丸红，算是一家日资背景的澳洲和牛品牌，初衷肯定还是给日本和牛在海外养殖一些平替。熟度上服务员强烈推荐三分熟，我个人觉得这个油脂级别的和牛的话，也许下次应该尝试一下五分熟。

西院的牛排是果木炭烤制的，店家强调了自己使用了西班牙Josper烤炉，除了越来越多的餐厅讨巧的使用Sous Vide低温慢煮处理牛排之外，传统的扒房还是倾向选择用面火炉烤或者炭火烤，美式扒房前者为多，比如沃夫冈。但相比那种带着滋滋做响的滚烫澄清黄油端上餐桌，还需要火急火燎趁热分食的牛排，显然是炭火烤这种节奏可以慢下来的牛排出品更讨我的喜爱。

醒好的牛排汁水锁得很好，切开后一个美丽的粉色断面展现在面前，脆壳均匀，西院搭配了几种海盐和芥末酱，但是没搞那些华而不实的选刀选盐之类的仪式，还是把重心放在了一块好牛肉上面。口味上面我觉得最美味的还是带着碳香的外壳，但是一斤重的牛排我们两个吃还是有点心有余而力不足，最后打包了一半。

马里兰炸虎虾|双人套餐在牛排之后还有一道海鲜，原本也是碳烤，这里尝试了一下主厨新探索的炸制，虾仁裹了薄面糊，面糊的调制没有用水，而用的是蛤蜊汤去提升鲜度，上面撒了美式十三香，马里兰的招牌香料粉 - Old Bay Seasoning。小朋友应该会很喜欢的味道，在一餐Fine Dining的收尾吃到这个还挺意外的，有种莫名的踏实感。常有人说对家庭料理和餐厅料理的最高褒奖往往都是那对矛盾的评价 - 家里吃出馆子味，餐厅吃出妈妈味。

咸奶油老式生日蛋糕|因为是给老婆大人庆生，餐厅把甜品的部分替换成了一个生日蛋糕，非常怀旧的古典造型，咸奶油也是记忆中的味道，我们一人吃了一角，剩下的打包带回家了。

海盐太妃糖，榛果蛋白霜，松露巧克力，黑加仑软糖|Petit Four部分稍微鸡肋了一些，我觉得其实完全可以和东餐厅联动下，改成中式点心或者糖水，主理人难得做了这个中西合并的项目，不妨在这里玩一下。

总体来说，结账两个人加酒水服务费不到3500，个人感觉在京城是有性价比的，而且午餐菜单的分量和价位上还会更合适一些，下次可以考虑来吃午餐，或者去尝尝另一半的中餐厅。发现自己其实已经很久没有尝试过这种分享型且带着朵颐感的西餐Fine Dining了，以前我们的心里都会存那么一两家餐厅，赶好日子或有好事发生一定要去那里大撮一顿，用“大”餐给幸福一个仪式感，但曾几何时，我们身边的高端餐饮却在精致一途越走越远，能让人吃得满足的餐厅却越来越少了，而在西院西的这餐让我隐约找回了一点久违的满足，多谢款待。

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